ガス焼きバゲット実験 ☆気泡編☆

Twitterで仲良くしていただいてる方のおかげで Zopfの伊原さんに質問できるチャンスがあったので
勢いで行動しちゃう私は ちょっと醗酵の仕方について聞いちゃいました^^;

そしたらですね 奥さん! ちょっと ここからが重要よ!

私の質問が変だったのか会話の流れを読んで下さったようで バゲットの気泡で悩んでいると気づいていただき
お優しい事に気泡が出来る原理を教えてくださったんです さらっとですね^^

勝手にここに書いていいか分からないけど  まぁ そんなに見に来る人はさ 少ないからさ。。。(泣)。。。



書いちゃうもんね! 

(後でね 報告してみようかなぁ ありがとうございましたってね^^;。。。 ダメかな。。。)



さ、書くよ~ 書いちゃうよぉ~♪↓



「バゲット等グルテンを弱く作るパン(元々は弱い粉で作っていますのでね)は、

釜の中で膨張する際、

一つ一つの気泡巻くの進展性が弱くとなりの気泡とくっついたり、

くっつかなかったりと不規則になります。」




これについていろいろ考えて、考えて、考えて。。。
気泡の出来る原理は教えてもらったわけだからさ、それをしっかり理解すること
そして 肝心な事が 方法を考える事!!!

そんな事を考えながら 最近バゲットを もんもんとしながら 焼いていたような いなかったような(。-∀-) ニヒ

まぁ しょせん家で焼くパンなて 楽しくないとはじまらないしさ ね? そうじゃない^^;



そして やっと考えをまとめて 実験したで~~~~~~☆



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こんなん 焼けました(。-∀-) ニヒ
手捏ね50回バゲ! と ヘラ捏ねバゲ!


さてと・・・  ここからが長くなるかも!?  

両方とも比較しやすいように分量をそろえて
お粉はリスド  酵母はサフ  加水は76%ぐらい

手捏ねはオートリーズ後 50回ぐらい 捏ね捏ね その後 パンチ1回
ヘラ捏ねは オートリーズ後 パンチ2回 

捏ね上がりの時間はそろえたでぇ~♪


そこから室温放置(22℃ぐらいなんじゃね)

ヘラ捏ねが先に膨らんできたので ちょうどいいぐらいで冷蔵庫へ 手捏ねの1次発酵終わり待ち
手捏ねはグルテンが多い分1次発酵に時間がかかって 8時間ぐらいかな




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↑の3枚は手捏ねの1次発酵終わり♪
50回でもけっこうグルテン張ってて こんもり もりもり 
表面のガスを見て とりあえずこれくらいで終わらせたんだ んだ んだ
粉量100gの水76gだから計176gぐらいなのに けっこう体積増えてるよね!
380ccぐらいまでいってるんちゃうん???
ちっちゃいガスが密集中。。。  満員電車並みwww




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↑の3枚はヘラ捏ねの1次発酵終わりぃ~なのよぉ~  
ボールが大きいのと透明じゃないので 横からの写真は分かりずらいけど
表面のガスを見て 手捏ねと同じくらいでスト~~~~~ップ!(ん? 少しこっちがガス見えるの多いかな?)
体積は300cc超えるか?超えないか? どっちなん?  ぐらいかな^^;
手捏ねに比べると 生地中の見えるガスが少~し すくないんちゃうん ね?



それで 次は 成形! 




キ~ンコ~ン カ~ンコ~ン キ~ンコ~ン カ~ンコ~ン


あっ もう終わりか。。。

じゃ 続きは次回だ!

それまでに・・・

どっちが 手捏ね で どっちが ヘラ捏ね なのかを


考えてぇ~(。-∀-) ニヒ    








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by ovensesami | 2012-04-15 02:46 | バゲット修行