カテゴリ:自家製酵母( 19 )

スコーン & クルミルヴァンカンパ^^;

ゴンさんのスコーンね できれば毎日でも食べたぁい!
でも そんな事したら絶対太るね うん 悲しい目に合うね。。。
食べたい! 作りたい! 太りたくない!!! ←これ理想
対策として 昨年末から幼稚園のママさんバレーに入ったりして
ますます時間がなくなるし 体は痛いし ってまだ末っ子幼稚園入ってないんだけど~www

長年運動をしてないと 思っている以上に体力はなくなっててね
バレーに入って良かったぁ~と心底思っている今日この頃
やらなきゃいけない事からの現実逃避のブログUP~w



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ゴンさんスコーン自分でできるかな?
レシピは↓

Cpicon 自家製酵母 小豆スコーン by kazz72

な、な、な、なんとkazzさんのレシピじゃございませんか~^^
助かります kazzさん! 今年のブログUPはいつなのでしょうか?
こっそり楽しみにしちゃっているんですが~

古くなりつつあるG元種と ガーナのミルクとビターを1枚ずつ投入で作ってみた
でもミルクが甘すぎで ゴンさんのとは違う味。。。
酵母のお味もしてうまかったんだけど ゴンさんのとはちが~う あたりまえだけどw
ゴンさんのとは別物ということで これは うまし!
子供が喜んで食べてた

美味しいレシピ ありがと~ございまっす♪ kazzさん^^



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あと またルヴァンのくるみカンパ
ルヴァンが元気だったけど 変わらない釜伸び
これがルヴァンなのか あたしのがまだまだなのか
継いでいかないとわからないなぁ~

さ、月曜です!
また1週間 がんばりましょ~=3





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by ovensesami | 2013-01-28 13:36 | 自家製酵母

サボり気味なのです。。。

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あ~ 今年は1個で絵になる美味しいパンが作れるようになりたいなぁ~
ロブションのパンでございます キャラメリゼしたバナナがバナナキライにはどうなんでしょw

年明けからゴンドランシェリエのスコーンの禁断症状に悩まされて
本部長と渋谷パン屋めぐり


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ゴンさんのカラフルバンズ!
黒がすっごくまっ黒~! イカスミなはずだけど これは美味しかった
パンチの効いた紳士のパン ゴンさん うまいじぇい
肝心のスコーンは写真を撮らずじまいw 四角くて大きいチョコの塊りが入ったチョコスコーンに
まん丸のお花の形で バニラビーンズたっぷりのミルキーな バニラスコーン
うまいんです! リベイク禁止なんです!
このスコーンに出会うまで スコーンはリベイクしてこそ美味しい物だと思ってたのに・・・
惚れてしまった ゴンのスコーン



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バゲットものね ゴンさんのイカスミと ロブショ~ンのと ビロ~ンのバゲ生地を折りたたんだ成形の
チキンのクリームにと食べました
イカスミが何だかはっきりと分からないんだけど 臭み?何かの味がふわ~として
分かりそうで分からない どこかで味わったことのある アノ感じ

ロブションのは 塩多めのくっきりとしたお味
ビロ~ンのは 成形での食感の違いがおもしろい



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最後は 私作のじぇんじぇん絵にならない ルヴァンのくるみ入りカンパーニュ!?
レジャンデールで継いだら酸味が減ったぁ
なのでライ麦で継いだら 香りが娘と同じだったw これってどういう事???
自家製酵母って おもろいなぁ~^皿^






 
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by ovensesami | 2013-01-22 11:12 | 自家製酵母

じゃがいもで継いだ酵母の ミニバゲット と また石けん作り

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酵母が分らない事だらけなので ちょっと実験(後ろに映ってる瓶のヤツ)
ジャガイモを茹でて練ったものでGレーズンを継いでみたの
1日放置してみたけど 最後にはほとんどシュワらなくてどうなんだろうと3日ほど冷蔵庫に放置

液種ストレート15%でミニバゲット
クープは2本なんだけど これでも帯切れ。。。
1次発酵は涼しい所で9時間弱 ホイロ1H

まったく元気のない酵母だったけど 焼けるもんだね!
クラムは残念よ お味はOKよ 不思議よぉ~=3

ホップ種ってどういう原理なんでしょ!?!?



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いつもの手作り石けん!  見た目はなんだかおいしそう
しか~し 危険物です‼ 取扱注意‼


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仕込んで1日ぐらいで型入れ
撹拌ぐあいで固さがちがってね これはちょっと固めね
ここから5週間ぐらいで マルセイユ石鹸になりまぁ~す♪


今日は昨日とうってかわって 暑い! 








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by ovensesami | 2012-09-24 13:49 | 自家製酵母

自家製酵母のお話♪

治りかけていた風邪をこじらせちゃって 耳にフタをされてる気分。。。
山食を焼こうと思っていたのに焼けず 何も焼けず いけず~。。。w


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なので 自家製酵母のお話でも♪

初めて自家製酵母を起こしたのは5年ぐらい前かしら
庭になっていた柿が熟していたので それで
シュワシュワとわりと簡単に起きたので 元種作ってパンを焼いた!

はい 失敗! まるで過発酵のパンのようなパサパサで色の薄い焼き上がりでした

ほんとに過発酵だったのか そうじゃなかったのか その後もいろいろな本を読んでお勉強して
何度か酵母を起こして パンを焼いてみるけど 上手くいくのはベーグルぐらい。。。

いくら本を読んでも 「シュワシュワと泡立ってきたらしばらくおいて冷蔵庫へ」とか
「アルコールの香りがしてきたら完成です」とかしか書いてなくて
どういう原理で酵母が育ちパンを膨らませるだけの力を持つのか分からなかった
結局はあきらめちゃいましたです はい。。。


そして1年前にブログを初めてしばらくして また自家製酵母にチャレンジしたっすよ

自家製酵母の本を読みなおしたり ネットでいろいろ検索して調べたり
本は5年前とそんなに内容の変化はなかったんですが ネットでは新情報をお勉強できたりで
今ではそれなりな自家製酵母ができるようになりました!


自分なりの起こし方&継ぎ方ですが・・・
瓶や道具の消毒は必須!
材料はドライフルーツ 今は主にGレーズン レーズン臭が少ないような気がします
水は浄水ポットで濾したもの
あとは砂糖ぐらい

煮沸消毒した瓶が冷めるのを待って 水 Gレーズン 砂糖 を入れフタを締めてシェイク!
フタを取ってラップを軽くして放置 日に3回ぐらいはラップを取って香りをチェックしてシェイク!

発酵してくるまでは温度によって違いますが 4~7日ぐらいでしょうか
28℃前後ぐらいの所が酵母は好むそうですよぉ

ちょっとシュワっとしてきたら ちょこちょこ香りをチェックして その都度シェイク!
アルコール臭がしてきたら酵母が発酵してきてる証拠 シェイクで酸素を
何度も何度も香りや酵母の色や濁り具合をチェック&シェイク
シュワり具合が少し落ちてきたら冷蔵庫へ その後も日に何度かフタを開けてシェイク!
3日目ぐらいからは フタを開けただけでシュワっとする元気な酵母になってくれます

途中でもしカビてきたら・・・ 少しならば取り除けばOKだそうですが おすすめはカビる前に予防です
こまめにシェイクすることでカビにくくなるようです 水から出ているドライフルーツなどからカビるようです 


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1枚目の写真と同じ けっこう前に継いだGレーズン酵母を冷蔵庫からだしてフタを開けたところ
あこがれだったシュワがいっぱい=3=3
全体的に白く濁ってたくさんの気泡が出てきます 香りはアルコール臭はほとんどありません
何事も経験が必要ですが 自家製酵母は経験と知識がカギだと思います

後ろは元種 こっちはアルコール臭あり 発酵している証拠
膨らみ過ぎてるのでパンチを入れてもひと晩でまた膨らんでくる~ 早くパンにしてあげないと



さてさて だらだらと長く書いたから ここまで読んでくれてる方はいらっしゃるのか いないのか・・・

こっそり秘訣を書こうかな
ずばり 酸素補給だと思う!

アルコール臭が出てきたのをそのままにしておくと 酢酸菌が増えます
だって 酢酸菌はアルコールが大好きだからです!
酢酸菌が入った酵母はグルテンに悪影響がでて 焼き上がりがスポンジのような元気のないクラムになります

とにかくシェイク!シェイク!
(昔はシュワってしているのが膨らませる奴だと思ってて酵母をシェイクすることができなかったのがダメだったのさ)


長くなりましたが 末っ子がグズるので 閉店。。。


あの~ hirocoさん guricoさん 風邪をうつしてしまってないか心配なのですが・・・
体調いかがでしょうか?  すいませ~~~~ん(TmT)






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by ovensesami | 2012-09-13 19:01 | 自家製酵母

Gレーズン酵母継ぎ

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たまには手書きでも

もうすぐ夏休みが終わるけど この夏はパンをほとんど焼かなかったなぁ。。。
この酵母が成功したらバゲット焼こう!







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by ovensesami | 2012-08-27 12:06 | 自家製酵母

酒粕酵母 奮闘記

温度を無視して 20℃切りの室温で放置で起こした酒粕酵母

冷蔵庫でもホシノ並みの元気でシュワッてた


なのでホシノ並みの微量でバゲットを焼いたりしてたんだけど


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こんなんとか。。。


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こんなんとか。。。  (・∩・)ショボン・・・


酵母が足りないのかと少しずつ増やして仕込んでいって昨日焼いたのが↓


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お粉はリスド 酒粕酵母15% 加水てきとう^^;
1次発酵は室温で放置 けっこうボコボコ表面にガスがでてくるぐらい 約2倍ぐらい


クラムは↓

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ちっこい気泡が大量発生  €=(´Д`)



そして 今日焼いたの↓

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奥に隠れてるのがバゲット 
酒粕酵母20% 仕込みはご本通りで 釜入れ前までいけるか~と期待していたけど
ダメなのねぇ~ ボリュームなしの変なクラム(写真なし!!!)


手前は 酒粕酵母で仕込んだ元種を使ったチョコパン
山食にチャレンジしようと元種を仕込んだんだけど、味見をしたら・・・  おいしくない!!!

まぁ 試にと捏ねてみると グルテンがいつまでも張らずにベトベト。。。

1次発酵でちゃんと膨らんでいたので チョコを包んで焼いてみたんだけどね

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クラムがかな~り あ・や・し・い ☆

ふんわりはしてるけど 変に穴というか 気泡というか ヘンテコクラム

とりあえず・・・


失敗だね (*^.^*)エヘッ♪  (でもバゲットお味はいいのよ)



また 次 p(´∇`)q がんばるぅ~♪







☆おまけ☆
今日は結婚記念日でした♪
夫はまだ帰ってません^^
・・・ 夫よ 愛してるぞ♪(雅夫くん ありがと^^)


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by ovensesami | 2012-03-30 22:47 | 自家製酵母

ピッカピカ ベーグル♪

酒粕酵母を起こしてみました!

近所のスーパーで売ってあった酒粕 なんとなく手に取ってみたヘ(ё_ё)ノ


そして きっちりしっかり ネットなどで酒粕酵母の起こし方を調べ・・・

温度がどうも大事そうだぞ!!! 25℃を超えないほうがいいのね! わかったわよ やるわよ!!! (`・ω・´)ノぁぃッ!




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完全 室温放置で 起こしたもんねぇ

うちの室温20℃いかず 3日経ってもシ~ンとしてるから グラニュー糖を加えたらいっきに発酵を始めてたよぉん♪

もう けっこう使っちゃった^^



そんな酒粕酵母で ベーグル!

最近いろんなとこでベーグルを焼いているのを見るので 焼いてみたんだぁ~


お粉は 激安だった イーグル  酵母は酒粕ね 
酒粕酵母をどれくらい入れていいのか分からなかったからさ、 ホシノ並みに冷蔵庫でも元気だったから
7%で仕込んでみたんだぁ



そしたらね・・・ 1次発酵に室温で24時間かかったさ。。。

普通は1次発酵をとらないベーグル
でも 明らかにあやしい生地だったから これは1次発酵で膨らませないとホイロで絶対膨らまない!!!

ホイロも2時間室温でとってみたさ



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ツヤ ピカ サク な焼き上がり♪

左から クランベリー&ホワイトチョコ お花成形のチーズ オリジナル成型のプレーン





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クランベリー&チョコは 巻きこんで それをねじってねじってねじって 細めの成形☆
この細さがちょうどよくて 甘酸っぱいフィリングとパリパリでハードな生地の食感が楽しい♪
もちろん うまうま^^



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お花成形のチーズのせ
長~く伸ばした生地を1回結んで 両端を巻きながらくっつけるとお花になるんだけどね
この成型は生地かとてもおいしくなる!
ベーグルってねじってねじって成型した方がおいしく感じるよね^^
茹でた後に真ん中にチーズをこんもりとのっけて焼成!
これは 見た目が派手だから 子供が喜ぶ



プレーンのオリジナル成型は↓に書いてるよぉ~ん
お暇な人は見て見て下さいなぁ

cotta recipe circle ●チョコオレンジベーグル by sesami

こりゃ~!と生地に穴をあけ ぬお~と広げて いやぁ~んと閉じる成型です く(^ー゚)ノ





憧れのベーグルタワーしてみたんだけど・・・





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なんかちがうよな。。。  かさねすぎ???









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by ovensesami | 2012-03-23 13:18 | 自家製酵母

ホップ継ぎ の続き・・・

最近 気になる事 それは・・・

自分の焼いたバゲットが翌日ヘロヘロになっている事


ホップ種を譲ってくれたaukoさん いつもお世話になってるととろっちさんへ

そろそろお返しを送りたいんだけど・・・  ヘロヘロバゲットになりそうで怖い(((( ;゚д゚)))アワワワワ

(-_-;ウーン・・・   ・・・・        ゜∀゜!!ピ~ン!

なんだぁ 試してみればいいんじゃんo(>▽<)o

強引に住所を聞き出し 送ってみた♪

お腹 大丈夫かなぁ?  受け取った方・・・






ホップ種継ぎ の 続き~

1日継ぎの途中まで この前書いたので 続きから

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どうでしょうか?  ダメ?  いっぱい浮いちゃってるけど・・・


そのまま 2日連続継ぎしてみた

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左 1度目の撹拌前  右 2度目の撹拌前

あれ?  1度目なんのも浮いてない・・・  2度目も少ししか浮いてな~い。。。

なんかやばそうだぞ!!!

1日継ぎの完成種を ヘロヘロバゲット実験と送ってしまったではないかΣ( ̄ロ ̄lll) ガビーン


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左 3度目の撹拌前  右 4度目撹拌前

う~ん。。。

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これで 継ぐ工程開始から24時間経過の 普通なら完成となるホップ種

やばくね?


心配なので室温でちょっと放置して 2時間ぐらい・・・↓

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もわ~んと じゃがいもとりんごが漂っている  もわ~んとね。。。  (*-゛-) う゛~ん

香りをかぐと いちおう酵母っぽいアルコール臭を出してたから もう冷蔵庫にないない!


もう わからんちん!




そういえば リーダーお腹大丈夫だったかな???  ヘロヘロってたのかなぁ・・・








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by ovensesami | 2012-03-07 15:18 | 自家製酵母

カンパか? カンパさ・・・ 

発熱中の次男に、インフルBでなかなか熱が下がらない長男(末っ子ちゃんはとびひ)

昨日はトリプル受診

ええ、次男はばっちりインフルB型! 
長男は合併症を起こすかもしれないから熱が下がらない時は早めに対応しましょうねと医者に釘をさされ
末っ子ちゃんは別の皮膚科でかゆみ止めのお薬を処方してもらい

おいおい 君たち! 薬だけでも大量だぞ!

長男がね 最初に処方されたリレンザが効いてないんだろうねだって

そうでございますが ショボ━(´・ω・`)━ン




そんな中で カンパ焼いた!

レシピはいつものご本から↓

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カンパは片手で数えれるぐらいしか焼いてないのでまったくの初心者

なのにいつも後入れの具を入れて成型で失敗。。。

具を入れなければいいんだけど 大きい大きいカンパを1人で食べるのかと思うと つい入れてしまう

しかも汁気たっぷりの漬けこんだドライフルーツなどを((笑´∀`))ケラケラ‘‘

次からはしっかり水気を切るか 粉にまぶしていれちゃおうか(ё_ё)キャハ


では できれば誰にも姿を見せたくない ごげっパを


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何かが産まれてくるぞ きっと・・・   どす黒い奴が

被せなしでのっぺり  成型下手でどっしり  オーブンが強くてごんがり

これでもご本よりも温度を下げてソフト機能を使って焼いたのに


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底  この底の食感が好き~♪  いい感じの硬めの噛みごたえで


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フィリングは キャラメリゼに失敗したくるみの残りを砕いたのと うめはらフルーツミックス☆

久しぶりに焼いたけどやっぱりフィリング入りの自作カンパ 味はうまうま!



あ~ ばんび♪♪♪さんとかぶっちゃったよ
あちらは腰高カンパ  完敗です。。。┗(;´Д`)┛






まだ24位にいるわ~♪ 私にとっては奇跡的! こげっパで落ちるかな(´∀`;)
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by ovensesami | 2012-02-28 11:46 | 自家製酵母

バゲット リスドとレジャンデール

今 ちょっと風邪をひいていまして  文章が乱れると思いますがご了承をwww


スランプ中のバゲットを焼いてみました

上手く焼けない時は焼くべし焼くべし


お粉は リスドのと レジャンデールの

このレジャンデール 粉自体に茶色い粒が混じってます

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使う時は泡立て器などでまぜまぜまぜまぜぐらいして 粉をほぐしてから使ってますΨ(^▽^)Ψ


仕込みは リスドとレジャンデールとも同じように 加水はホップ種入れて70%ぐらいで


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右がリスド 左がレジャンデール

リスドを先に焼いて 帯切れの爆発ぎみに焼けてしまったので ちょっと考えてみたぁ。。。

o(´^`)o ウーン….。oO えっと・・・ 表面の膨らみが悪いから中のガスが膨張する時に割れちゃったのかな
             帯切れも表面の生地が中の生地の膨らみについていけないで
             切れちゃってるようなんだよねぇ
             だったらさ 表面を釜入れ前に膨らませておけばいいのかなぁ・・・



いう訳で 焼きの2本目のレジャンデールは10分ホイロを長くとってる


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帯切れしてなぁ~い


でも・・・

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右 リスド  左 レジャンデール

この気泡のひどさ!!!・゚・(ノД`;)・゚・

クープのっぺりはガスだから仕方がないとしても この気泡 о(μωμ)о

よぉし 次は1次発酵具合だな! 

待っていろよ! レジャンデール!!! (風邪が治ったらね♪)







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by ovensesami | 2012-02-21 08:26 | 自家製酵母