カテゴリ:バゲット修行( 20 )

ガス焼きバゲット実験 ☆気泡編☆ これで終わり!

手捏ね50回バゲと ヘラ捏ねバゲ は さてさて どっちでしょ? では

みごとに正解された方が 数名♪


お付き合いいただいて ありがとうございましたぁ~♪




では 答え発表!


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↑の写真の奥が ヘラ捏ね!  手前が 手捏ね!   でした^^




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上の縦割りが ヘラ捏ね  下は 手捏ね

ヘラ捏ねは 大小の気泡があって 両サイドの詰まりはあるものの けっこう気泡入っている方かな^^;
手捏ねは 縦割り失敗しちゃって底よりのカットになってしまったんだけど・・・ これがね^^



それでは ここから ダラダラと長くなる予定なのでございます
私が勝手に思っている事や 考えている仮説などなど書くので 都市伝説的にね 読んでください^^;
(下の バゲットの気泡は? 都市伝説w をクリック)


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バゲットの気泡は? 都市伝説w
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by ovensesami | 2012-04-17 02:11 | バゲット修行

ガス焼きバゲット実験 ☆気泡編☆

Twitterで仲良くしていただいてる方のおかげで Zopfの伊原さんに質問できるチャンスがあったので
勢いで行動しちゃう私は ちょっと醗酵の仕方について聞いちゃいました^^;

そしたらですね 奥さん! ちょっと ここからが重要よ!

私の質問が変だったのか会話の流れを読んで下さったようで バゲットの気泡で悩んでいると気づいていただき
お優しい事に気泡が出来る原理を教えてくださったんです さらっとですね^^

勝手にここに書いていいか分からないけど  まぁ そんなに見に来る人はさ 少ないからさ。。。(泣)。。。



書いちゃうもんね! 

(後でね 報告してみようかなぁ ありがとうございましたってね^^;。。。 ダメかな。。。)



さ、書くよ~ 書いちゃうよぉ~♪↓



「バゲット等グルテンを弱く作るパン(元々は弱い粉で作っていますのでね)は、

釜の中で膨張する際、

一つ一つの気泡巻くの進展性が弱くとなりの気泡とくっついたり、

くっつかなかったりと不規則になります。」




これについていろいろ考えて、考えて、考えて。。。
気泡の出来る原理は教えてもらったわけだからさ、それをしっかり理解すること
そして 肝心な事が 方法を考える事!!!

そんな事を考えながら 最近バゲットを もんもんとしながら 焼いていたような いなかったような(。-∀-) ニヒ

まぁ しょせん家で焼くパンなて 楽しくないとはじまらないしさ ね? そうじゃない^^;



そして やっと考えをまとめて 実験したで~~~~~~☆



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こんなん 焼けました(。-∀-) ニヒ
手捏ね50回バゲ! と ヘラ捏ねバゲ!


さてと・・・  ここからが長くなるかも!?  

両方とも比較しやすいように分量をそろえて
お粉はリスド  酵母はサフ  加水は76%ぐらい

手捏ねはオートリーズ後 50回ぐらい 捏ね捏ね その後 パンチ1回
ヘラ捏ねは オートリーズ後 パンチ2回 

捏ね上がりの時間はそろえたでぇ~♪


そこから室温放置(22℃ぐらいなんじゃね)

ヘラ捏ねが先に膨らんできたので ちょうどいいぐらいで冷蔵庫へ 手捏ねの1次発酵終わり待ち
手捏ねはグルテンが多い分1次発酵に時間がかかって 8時間ぐらいかな




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↑の3枚は手捏ねの1次発酵終わり♪
50回でもけっこうグルテン張ってて こんもり もりもり 
表面のガスを見て とりあえずこれくらいで終わらせたんだ んだ んだ
粉量100gの水76gだから計176gぐらいなのに けっこう体積増えてるよね!
380ccぐらいまでいってるんちゃうん???
ちっちゃいガスが密集中。。。  満員電車並みwww




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↑の3枚はヘラ捏ねの1次発酵終わりぃ~なのよぉ~  
ボールが大きいのと透明じゃないので 横からの写真は分かりずらいけど
表面のガスを見て 手捏ねと同じくらいでスト~~~~~ップ!(ん? 少しこっちがガス見えるの多いかな?)
体積は300cc超えるか?超えないか? どっちなん?  ぐらいかな^^;
手捏ねに比べると 生地中の見えるガスが少~し すくないんちゃうん ね?



それで 次は 成形! 




キ~ンコ~ン カ~ンコ~ン キ~ンコ~ン カ~ンコ~ン


あっ もう終わりか。。。

じゃ 続きは次回だ!

それまでに・・・

どっちが 手捏ね で どっちが ヘラ捏ね なのかを


考えてぇ~(。-∀-) ニヒ    








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by ovensesami | 2012-04-15 02:46 | バゲット修行

Last strawberry baguette

いや あのですね あんまりにも このブログが 細いパンしかないから・・・

タイトルぐらいね^^;




いちごちゃん酵母 らすとバゲット♪



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クープの開きがせまい(>_<) 焼く前にホイロがすこ~し長すぎるのが分かったんだよぉ。。。
釜入れは酵母の力MAXでしないとね!!!



底↓ (1票いただいたので UPです♪)


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閉じ目が(これも閉じてないけどね)まっすぐ!
ということは・・・



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ねじれてなぁ~い♪




修行で重要なクラムね↓



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ちっこいのが増えた?気がする? ぐらいのクラム。。。
ホイロちょうどよかったらどうだったんでしょ。。。

あとね これを焼いて気づいたんだけど 最近オーブンの予熱をちょっと低めに
270~250℃ぐらいで試していたんですけどね・・・




アカ~~~~ン!!!という事にやっと気づきました



おまけのサフバゲ!


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サフ・・・・



アッカ~~~~ン!!!



ここ最近バゲット焼きがスロ~ペ~スで 疑問と仮説と試したい事が溜まりまくって

やっとこさ 今実験中^^


この頭の中のモヤモヤを書きたいんだけど 時間もない。。。

でも 次ぐらいがんばって書きたい!

じゃ 実験の続きやってきます ε=ε=ε=(/*@д@)/









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by ovensesami | 2012-04-13 18:47 | バゲット修行

しつこく いちご酵母 バゲット

今日は カラッと晴れてまっせ♪

春の病も吹き飛びそうな バリバリの天気たい!

さあ さあ お家でパン焼きなんかしないで お外で遊ぶのよぉ~♪ 花粉も減ったしね





小学校に行ってる自分がうれしい 次男

こんなん作ってました↓



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うわ~ 時間割お上手につくれてるわね~♪
(冷蔵庫の扉に張ると金運ダウンするんじゃ~ おんどりゃ~。。。 はがせないじゃん。。。泣。。。)



じゃ しつこい いちご酵母 バゲット!

お粉はリスドじゃ~ 酵母は30%ぐらいじゃ~ 加水は73%ぐらいじゃ~

1次発酵室温放置12時間ぐらいじゃ~ ホイロは90分?ぐらいだったかな^^; じゃ~


んで 焼いたんじゃ~



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エッジが少し      ・・・    じゃ~ (←そろそろ飽きてきましたが・・・ 最後までこれでいくべき?)


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最近いつものねじれちゃん



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底~ん  閉じ目が(閉じてないけどw)斜めってるから ねじれるん ・・・ じゃ~
春の病の私の気持ちがこんなところに出るのね♪ いやだわぁ~♪




クラム ・・・   じゃ~


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どうなん? 超軟弱いちごちゃんにしては がんばった方だと・・・ 思うん ・・・   じゃ~。。。
スライスしたとこに大穴発見!



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あら不思議! 末っ子ちゃんのオサレ道具に大変身      ・・・    じゃ~。。。



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というか  かわいいけど超軟弱いちごちゃんと私の腕じゃ~
これが精一杯               じゃ~。。。

焼き上がった時は割といいじゃ~んと思ったんだけど、写真見てるとそうでもなくなってきて
なんだかなぁ~

いちごちゃんも もう使ってしまっちゃうんだけど、生かしてあげれなかったなぁ
すまんToT。。。

次は 南の島からこんにちは酵母で楽しませてもらっちゃうかな^^




じゃ~^^;









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by ovensesami | 2012-04-12 09:28 | バゲット修行

イチゴ酵母よ どうなのよ?

新学期が始まって 明日からは給食も ψ(>ω<)ψヮ~ィ♪

まだ数回しか登校してない次男は 担任の先生の可愛らしさに心惹かれ 新しい友達も増え 
楽しい時間を満喫して

4年生になった長男は、心一新 気持ちを引き締め新しいクラスメイトに慣れるべくがんばって

末っ子ちゃんは 次男と長男がいない 少しの一人っ子時間を楽しく わがままに過ごし


・・

・・・


・・・・・


なんだか 私だけ疲れちゃってない? 的なぁ~アーッヒャヒャヒャーΨ(゚∀゚ )Ψ(゚∀゚)Ψ( ゚∀゚)Ψアーッヒャヒャヒャー

抜け殻のような だるいような やる気が出ないような・・・

これって もしかして・・・     五月病!?  (おいおい 先走りすぎだろ!!!)


まぁ 子供達は5月には 5月病になるので きっとね

それまでに 気持ちのリフレッシュができるといいよね~^^





ではでは ダメダメ イチゴ酵母 の バゲット 登場♪


4月7日の いちごバゲ♪


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これは前回のブログ記事のいちごバゲとだいたい同じ仕込み 工程
ただ ホイロが少し短かった そして 室温が前よりすこ~し低かった




次 9日のバゲット


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気泡がすこしでも増えてくれればと 加水を少し上げて 
横幅が出るように 帯切れしても おかまいなしで^^;

でも 気泡は少ない 小さい!!!  
とある工夫を思いついて この日から試してみてるんだけど 超軟弱なイチゴちゃんではね。。。




次! 今日のバゲット  Ψ(`皿´;)Ψ


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加水75%ぐらいに上げてみたのさぁ~  粉は全部リスドだったのさぁ~

何を思ったのか ガス抜きをしないで 焼いてみたのさぁ~

したら こんなんだったのさぁ~    どうだ Ψ(`皿´;)Ψ



・・・  おまけにさ 銅板なし焼きしてみようかなぁとか考えていたらさ

関の西の 素の朴さんが お先に~とブログでご披露されておりました。。。Σ(゚皿゚)










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by ovensesami | 2012-04-10 22:19 | バゲット修行

3ケタ ホイロ の バゲット!!!

いちご酵母を起こしてみました^^


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す~~~~~~~~~~~~~ごく い・ち・ご の香り

というか 香りを通りこして 匂い!


んで、元種を仕込まず バゲットを焼きました


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これは 失敗ちゃん♪ (笑ったでしょ? 笑ったでしょ? 他人のバゲットを笑うでなぁ~い!)




ヾ(▽⌒*)キャハハハo(__)ノ彡_☆バンバン!!


まぁ さておいて クラムはあきらかに酵母の元気の無さが表れてたんだけど
まず 香りがハンパない! す~~~~~ごく いちご
お味はね それはそれは・・・   

おいしいのだ!

ちょっと味見のつもりが 全部食べちゃった^^

最近サフでバゲットを焼いていたので なおさら美味しかった \(*T▽T*)/


なので、この酵母で うまくバゲットを焼けないかと 考えた。。。
(元種を仕込めばいいんだけどね。。。 作れないんです。。。 元種。。。)


そして 焼いた!


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お粉は リスド  酵母はいちごちゃん 20%  加水は70%ぐらい

仕込みと工程は だいたい いつものご本とおり
ちがうのは なんとホイロが 100分越え

いろいろなブログを読んだり 勘をあてに考えたりして 超ロングなホイロ(*'-'*)エヘヘ



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うちのガスオーブンで限界ぎりぎりの長さの38センチの このバゲット♪

オーブンの奥側に当たるクープはエッジまでできたりして (。-∀-) ニヒ

クープがねじれてるのは まぁ ご愛嬌でw



クラムは↓



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最近にしては それなりかな。。。

過発酵の気配はないと思うんですが・・・  ね? ね?  (@・д・@)??



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クープがねじれてたので 縦割りが思いっきり斜めになってしまって。。。
でも どうなんでしょ? 膜は薄いと思うが  もう少し酵母が多かったらなぁと思うんだが。。。


このバゲット とってもお勉強になった!
ホイロ後の生地の感じ ガスオーブンにはやっぱりこっちがいいみたい!
ちょっとふんわり気味ね

酒粕酵母のバゲットも 今思うとホイロを長くしてれば良かったんだろうなぁと思うよぉ~♪




*注*
1本目のバゲットで笑った方は コメ欄に笑ったと書くこと!!! 命令どす!!!








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by ovensesami | 2012-04-06 16:46 | バゲット修行

ガトーショコラ と 入学準備 と バゲット

昨日は 本当にひどい 雨 風  台風以上だったんじゃないかな

そんな中 お買い物に ヤマダ電機やら パン屋さんやら




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もう けっこう前になってしまったけど 結婚記念日用に焼いたガトーショコラ
クオカのレシピで作ったんだけど 材料のチョコがちがったから 激甘に。。。



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こっちは 入学準備! 
防災頭巾入れに 体操服入れ シューズ入れ
長男の防災頭巾入れが 3年でボロボロになってしまったので長男の分も
リバーシブルキルトを使って 表と裏で模様を変えて作った




お次は いつものバゲット。。。



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お粉は リスド 手前も奥も100g  サフ  加水は72%ぐらい
ご本の通りに




手前の変な方は 被せてみたんだけど 超もたついてしまって

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超へんなクラム
熱したステンレス天板に乗せた後 もたもたもたもたしていたら 底だけ火が通ってしまった!!!
最悪の焼き上がりなんだけど 爆笑・゚・(ノ∀`)σ・゚・。イーヒッヒッヒッヒ!
そして とっても興味深い・・・  こうなるんだねぇ



そして奥のは↓  こっちは被せなし 


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クープが整っていて 私らしくない焼き上がり
クラムはダメねぇ。。。
サフって低温にやっぱり弱いような気がする



今日は次男の幼稚園の時のお友達たちと公園で遠足なんだけど
きっとベチョベチョだよね
でも楽しみ~^^






リバーシブルキルト↓







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by ovensesami | 2012-04-04 10:01 | バゲット修行

被せたぞ! カンパとバゲット

昨日の失敗で 怒って=3 怒って=3  いいお勉強になりました^^

なので 今日は思いっきり被せたさ♪


お粉はリスド サフ カンパは加水68% バゲットは72%


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おっほっほっほっほっほ(。-∀-) ニヒ






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1次発酵いきすぎの生地だったけど 少しだけめくれてる






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ほらね^^

とりあえず これくらいでした。。。






ついでに バゲットも初被せで焼いてみた!

☆書き忘れ☆
釜入れ後の放置なしじゃ~!



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???  スチーム足りてない???






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この裂ける感じのクープは やっぱりスチーム不足?
被せて焼くと クープの開いていくところが見れないので 調節できなかった。。。


クラムは↓


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はい 残念!
サフだと 気泡出にくいような気がする 自家製酵母と発酵の仕方がちがうんだろうな(゚ω゚)(-ω-)ゥィゥィ

バゲット被せ焼き もっとハッキリと変化が出るかと思ったら そうでもなかった。。。



ついでに この前焼いた サフバゲットをもう1本!


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ボリュームのある 枝豆君チックな焼き上がりだったけど クラムは残念↓




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やっぱり サフだと 気泡が ね?




昨日Twitterで Zopfの伊原さんにバゲットなどについて 貴重なアドバイスをいただいちゃいました♪

頭では理解してるような してないような・・・  腕は確実についていけません(゚ω゚)(-ω-)ゥィゥィ

とにかく焼くべし! 焼くべし!

伊原さん ありがとうございました!








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by ovensesami | 2012-04-02 16:28 | バゲット修行

バゲットリレー ファイナルラップ (/x_x)/

みんなでがんばって走った 走った

上手くなったり 後退したり。。。

とりあえず みんな がんばったもんね!!!(゚Д゚*)(。_。*)ンダンダ




みなさんのバゲット vivianさんのイベント いろいろな刺激を受けて 焼いたね^^

とうとうファイナルラップとなりました(´⌒`。)


ファイナルラップというのに ここ最近 私は 超後退バゲを焼きました。。。

恥をしのんでUPしちゃうもんね(ー_ーゞ イヤァ、、、



超下達バゲ 5本 いってみよぉ~ |||ガ-----_/ ̄|■-----ン|||


どのバゲも ご本通りを目標として 仕込み 焼成!
違う所と言えば 1次発酵終わりの室温放置を1H~2Hと長めにしたとこぐらい

1・2本目は 酵母はホシノ リスド 加水72%ぐらい

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久しぶりのホシノでどれくらい入れていいものか&発酵の仕方を忘れていて
完全に1次発酵不足の 超~~~~~~ダメなバゲット。。。(左の写真が1次発酵終わり。。。)

はい  完全アウト!!!



次は 3・4本目

ホシノリベンジ リスド 加水72%ぐらい

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1・2本目の失敗で1次発酵終わりの写真も撮る気になれず。。。
焼き上がりは軽かったけど、気泡やクープはダメね (-ε-)ブーブー
食感とお味はよかったんだけどね^^



そして ファイナルラップ最後のバゲは・・・

ホシノにこりて、酸いぃホップ種で リスド 加水72%
仕込みも1次発酵も 成型 焼成も ご本通り 温度もできるだけ合わせたつもりで

1次発酵終わりは写真を撮ってないけど すこ~しガスが浮くかなぁぐらいまで

成型も丁寧に広げてね。。。  自分の中じゃ しっかりとご本通りにしているつもりで。。。

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vivianさんのイベントの時、クープを入れた所からみずみずしい生地がのぞいていたんだけど
これはなかなか近い状態じゃないのかなぁ クープがかなりよれってますが(^д^;)



でもね。。。 焼き上がりは。。。

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Σ(・艸・。)・・・(=艸=。)ウゥ・・。・゚(>艸<。)゚・。うえぇえぇん!!




クラムもね。。。

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もう リレーをしているグランドから走って逃げたい ミナイデェ~~!。。。ミヽ(。><)ノ ダダダダダッ



。゜゜。(*pдq*)。゜゜。

んとね。。。   私的にグルテンもう少し張っていた方がいいみたい。。。
みんな捏ねる量ってそれぞれ違って ご本通りでも1人1人違うと思うんだ

次からは自己流とご本のやり方を合わせて ベストなやり方を探すわ!!!

ガス焼き隊のみなさん ご本通りだと どうですか???
いろいろお話聞ければ 凹みまくりの私の 元気の元になるので気軽に「へたっぴ~^^」とでもコメント下さい。。。



リーダー ほんとにお疲れさまでした ('-'*)アリガト♪

リレーで 走ったみなさん <(_ _*)> アリガトォ♪

特訓期間 成長できるように しっかり 特訓しようと思ってます (。・ω・)ヾエイ(。・ω・)ヾエイ(。・ω・)ノオー!!!

こんなバゲしか焼けない私ですが みんな忘れないでねぇ~

みんなのブログ コメントはいつも書けませんが こっそりとしっかりと読ませてもらってます^^

バゲットリレー  ほんとに  ほんとに ありがとうございました (*- -)(*_ _)ペコリ








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by ovensesami | 2012-03-18 13:57 | バゲット修行

バゲット と 酸いぃお山

今日は次男の卒園式♪  さすがにパン焼かないかな (゚ω゚)(-ω-)ゥィゥィ



この前 なおっちにあげてしまった酸いぃ山食

ダメだぁと思って ホップを継いで 山食を仕込んでみたんだけど

ダメだった (ノд`@)アイター

継ぐ前より酸っぱさが倍増していて 1次発酵終わりから酸いぃかほりが

焼成中なんて家じゅう 酸いぃ。。。

焼き上がりの見た目は 普通なんだけどね^^;


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この酸いぃお山のせいで 1次発酵が長くなってしまったバゲットと



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酸いぃお山は いつもはしない 半分割りや雑にカットしてみたら

クラムが透ける感がある まさしく酸いぃ奴にやられたのねぇ。。。

あ~ 継ぎ方が下手だから うちのホップの酵母ちゃんは酸いぃ奴に負けてしまったのねぇ。。。

どうしましょ。。。  もう闘う気力が。。。





さ、 次!  ↑の山食と同じホップ種のバゲット! (こっちは酸いぃかほりしないんだよね。。。)


残念ながら 1次発酵をとりすぎた

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室温に戻し過ぎたので ホイロを10分短くしたけど けっこうホワホワ



焼いたら↓ こんなん

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これなら食べても痛くないね!

1次発酵中にグルテンがどうかなっちゃったかな。。。



クラムは↓

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1次発酵もホイロも長過ぎたね (゚ω゚)(-ω-)ゥィゥィ

気泡減ったね (゚ω゚)(-ω-)ゥィゥィ

ナイフはサクサク入らなかったね (゚ω゚)(-ω-)ゥィゥィ

いい勉強になったね (゚ω゚)(-ω-)ゥィゥィ

また がんばるね (゚ω゚)(-ω-)ゥィゥィ










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by ovensesami | 2012-03-15 08:08 | バゲット修行