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自家製酵母のお話♪

治りかけていた風邪をこじらせちゃって 耳にフタをされてる気分。。。
山食を焼こうと思っていたのに焼けず 何も焼けず いけず~。。。w


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なので 自家製酵母のお話でも♪

初めて自家製酵母を起こしたのは5年ぐらい前かしら
庭になっていた柿が熟していたので それで
シュワシュワとわりと簡単に起きたので 元種作ってパンを焼いた!

はい 失敗! まるで過発酵のパンのようなパサパサで色の薄い焼き上がりでした

ほんとに過発酵だったのか そうじゃなかったのか その後もいろいろな本を読んでお勉強して
何度か酵母を起こして パンを焼いてみるけど 上手くいくのはベーグルぐらい。。。

いくら本を読んでも 「シュワシュワと泡立ってきたらしばらくおいて冷蔵庫へ」とか
「アルコールの香りがしてきたら完成です」とかしか書いてなくて
どういう原理で酵母が育ちパンを膨らませるだけの力を持つのか分からなかった
結局はあきらめちゃいましたです はい。。。


そして1年前にブログを初めてしばらくして また自家製酵母にチャレンジしたっすよ

自家製酵母の本を読みなおしたり ネットでいろいろ検索して調べたり
本は5年前とそんなに内容の変化はなかったんですが ネットでは新情報をお勉強できたりで
今ではそれなりな自家製酵母ができるようになりました!


自分なりの起こし方&継ぎ方ですが・・・
瓶や道具の消毒は必須!
材料はドライフルーツ 今は主にGレーズン レーズン臭が少ないような気がします
水は浄水ポットで濾したもの
あとは砂糖ぐらい

煮沸消毒した瓶が冷めるのを待って 水 Gレーズン 砂糖 を入れフタを締めてシェイク!
フタを取ってラップを軽くして放置 日に3回ぐらいはラップを取って香りをチェックしてシェイク!

発酵してくるまでは温度によって違いますが 4~7日ぐらいでしょうか
28℃前後ぐらいの所が酵母は好むそうですよぉ

ちょっとシュワっとしてきたら ちょこちょこ香りをチェックして その都度シェイク!
アルコール臭がしてきたら酵母が発酵してきてる証拠 シェイクで酸素を
何度も何度も香りや酵母の色や濁り具合をチェック&シェイク
シュワり具合が少し落ちてきたら冷蔵庫へ その後も日に何度かフタを開けてシェイク!
3日目ぐらいからは フタを開けただけでシュワっとする元気な酵母になってくれます

途中でもしカビてきたら・・・ 少しならば取り除けばOKだそうですが おすすめはカビる前に予防です
こまめにシェイクすることでカビにくくなるようです 水から出ているドライフルーツなどからカビるようです 


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1枚目の写真と同じ けっこう前に継いだGレーズン酵母を冷蔵庫からだしてフタを開けたところ
あこがれだったシュワがいっぱい=3=3
全体的に白く濁ってたくさんの気泡が出てきます 香りはアルコール臭はほとんどありません
何事も経験が必要ですが 自家製酵母は経験と知識がカギだと思います

後ろは元種 こっちはアルコール臭あり 発酵している証拠
膨らみ過ぎてるのでパンチを入れてもひと晩でまた膨らんでくる~ 早くパンにしてあげないと



さてさて だらだらと長く書いたから ここまで読んでくれてる方はいらっしゃるのか いないのか・・・

こっそり秘訣を書こうかな
ずばり 酸素補給だと思う!

アルコール臭が出てきたのをそのままにしておくと 酢酸菌が増えます
だって 酢酸菌はアルコールが大好きだからです!
酢酸菌が入った酵母はグルテンに悪影響がでて 焼き上がりがスポンジのような元気のないクラムになります

とにかくシェイク!シェイク!
(昔はシュワってしているのが膨らませる奴だと思ってて酵母をシェイクすることができなかったのがダメだったのさ)


長くなりましたが 末っ子がグズるので 閉店。。。


あの~ hirocoさん guricoさん 風邪をうつしてしまってないか心配なのですが・・・
体調いかがでしょうか?  すいませ~~~~ん(TmT)






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by ovensesami | 2012-09-13 19:01 | 自家製酵母