ガス焼きバゲット実験 ☆気泡編☆ これで終わり!

手捏ね50回バゲと ヘラ捏ねバゲ は さてさて どっちでしょ? では

みごとに正解された方が 数名♪


お付き合いいただいて ありがとうございましたぁ~♪




では 答え発表!


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↑の写真の奥が ヘラ捏ね!  手前が 手捏ね!   でした^^




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上の縦割りが ヘラ捏ね  下は 手捏ね

ヘラ捏ねは 大小の気泡があって 両サイドの詰まりはあるものの けっこう気泡入っている方かな^^;
手捏ねは 縦割り失敗しちゃって底よりのカットになってしまったんだけど・・・ これがね^^



それでは ここから ダラダラと長くなる予定なのでございます
私が勝手に思っている事や 考えている仮説などなど書くので 都市伝説的にね 読んでください^^;
(下の バゲットの気泡は? 都市伝説w をクリック)


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では この前の 1次発酵終わりからの続き。。。

ベンチは両方ともなし

先に成型を始めたのは 手捏ね
いつもと同じように ご本成形(←vivianさんのご本♪)
アレンジした所は ひと巻き目でちょっと締めたところ
でもでも 布どりを失敗したようで だれてしまいましたぁ。。。

後の成型の ヘラ捏ねは 手捏ねの成型の失敗を考慮して きっつきつに!
ひと巻き目も ふた巻き目も 最後も閉じも きっつきつ^^; (実験だもんでねw)

ホイロは室温で両方とも50分前後

ホイロ後のヘラ捏ねの生地↓


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プリンプリンのきっつきつですが 手捏ねバゲが想像以上にだれていたので これにて切り上げちゃいました^^;

クープはだいたいいつも通りに 焼成は予熱300℃ 釜入れ後5分放置 その後230℃焼き

きっつきつだったヘラ捏ねは クープの割れ目から中の生地があふれそうな勢いで釜伸び
成形と布どり失敗だった手捏ねはのっぺり気味。。。

この差は まさしく成形と布どり! の 差! (←興味深くないですか???)
だいたい手捏ねがグルテン張ってるから クープがこんもりの枝豆君になってよさそうなのに
成形とホイロ具合で この違い!
生地の成型によって ホイロの時間も調整したほうがいいとも 理解できる!

おお~! そうなのか! そうだったのか! いい事わかったなぁ~♪



そして 大切なクラム!


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縦割り失敗した手捏ねのクラムなんだけど オレンジの線の中が気泡がでていて
線の外は 詰まりまくりじゃ~~~~~。。。。

んでね 底側のクラムを見てみるとさ あら不思議!
底とはまったく違った気泡具合じゃ あ~りませんか!
ちみっこいのが満員電車! G.WのTDR それくらいの気泡の押し合いへしあい

ここでゴマはミクロな頭で考えた・・・

(?(。_。).。o0O?? どして 底と上で気泡の入り方が違うの?
             えっと・・・  焼いてる時の状況を考えてみようかなぁ。。。
             底には ステンレス天板となんちゃって銅板でしょ?
             上は?  上の火は?   ・・・放置中だから庫内の熱だよな・・・



う~ん・・・・

う~~~~~ん・・・・・


ピン!  キタ━━(゜∀゜)━━!!!

これってさ あの よくさ プロの方がおっしゃってる 上火と下火の関係じゃないんじゃなぁ~い^^

下火がガンガンに効いてる底はガスが良く膨らんで 気泡ばっちり!
一方 放置中にて熱が効いてない上の部分は つまりまくりまくりすてぃー♪

でも真ん中には気泡がね でもさ それってさ 底からの熱だべ!
そうだべ! きっと そうだべ!

ん? 待てよ  ということは・・・

放置をしないとクープが割れないガスオーブンじゃ ハチの巣クラムの腰高バゲットは焼けないってことじゃぁ~ん!

逆読みするとさ・・・

放置のいらないスチームオーブンはハチの巣クラム焼けるじゃぁ~~~~ん


バゲットは ガスより電気が有利!説  理解完了♪  







ガ━━━━━━━∑(゚□゚*川━━━━━━━━ン!





もう 寝るもんね! イジイジしちゃうもんね 。。。ρ(--、)シクシク

もう・・・  バゲットの ばかやろ~~~~~~~~!







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by ovensesami | 2012-04-17 02:11 | バゲット修行