ガス焼きバゲット実験 ☆気泡編☆ これで終わり!
手捏ね50回バゲと ヘラ捏ねバゲ は さてさて どっちでしょ? では
みごとに正解された方が 数名♪
お付き合いいただいて ありがとうございましたぁ~♪
では 答え発表!
↑の写真の奥が ヘラ捏ね! 手前が 手捏ね! でした^^
上の縦割りが ヘラ捏ね 下は 手捏ね
ヘラ捏ねは 大小の気泡があって 両サイドの詰まりはあるものの けっこう気泡入っている方かな^^;
手捏ねは 縦割り失敗しちゃって底よりのカットになってしまったんだけど・・・ これがね^^
それでは ここから ダラダラと長くなる予定なのでございます
私が勝手に思っている事や 考えている仮説などなど書くので 都市伝説的にね 読んでください^^;
(下の バゲットの気泡は? 都市伝説w をクリック)
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では この前の 1次発酵終わりからの続き。。。
ベンチは両方ともなし
先に成型を始めたのは 手捏ね
いつもと同じように ご本成形(←vivianさんのご本♪)
アレンジした所は ひと巻き目でちょっと締めたところ
でもでも 布どりを失敗したようで だれてしまいましたぁ。。。
後の成型の ヘラ捏ねは 手捏ねの成型の失敗を考慮して きっつきつに!
ひと巻き目も ふた巻き目も 最後も閉じも きっつきつ^^; (実験だもんでねw)
ホイロは室温で両方とも50分前後
ホイロ後のヘラ捏ねの生地↓
プリンプリンのきっつきつですが 手捏ねバゲが想像以上にだれていたので これにて切り上げちゃいました^^;
クープはだいたいいつも通りに 焼成は予熱300℃ 釜入れ後5分放置 その後230℃焼き
きっつきつだったヘラ捏ねは クープの割れ目から中の生地があふれそうな勢いで釜伸び
成形と布どり失敗だった手捏ねはのっぺり気味。。。
この差は まさしく成形と布どり! の 差! (←興味深くないですか???)
だいたい手捏ねがグルテン張ってるから クープがこんもりの枝豆君になってよさそうなのに
成形とホイロ具合で この違い!
生地の成型によって ホイロの時間も調整したほうがいいとも 理解できる!
おお~! そうなのか! そうだったのか! いい事わかったなぁ~♪
そして 大切なクラム!
縦割り失敗した手捏ねのクラムなんだけど オレンジの線の中が気泡がでていて
線の外は 詰まりまくりじゃ~~~~~。。。。
んでね 底側のクラムを見てみるとさ あら不思議!
底とはまったく違った気泡具合じゃ あ~りませんか!
ちみっこいのが満員電車! G.WのTDR それくらいの気泡の押し合いへしあい
ここでゴマはミクロな頭で考えた・・・
(?(。_。).。o0O?? どして 底と上で気泡の入り方が違うの?
えっと・・・ 焼いてる時の状況を考えてみようかなぁ。。。
底には ステンレス天板となんちゃって銅板でしょ?
上は? 上の火は? ・・・放置中だから庫内の熱だよな・・・
う~ん・・・・
う~~~~~ん・・・・・
ピン! キタ━━(゜∀゜)━━!!!
これってさ あの よくさ プロの方がおっしゃってる 上火と下火の関係じゃないんじゃなぁ~い^^
下火がガンガンに効いてる底はガスが良く膨らんで 気泡ばっちり!
一方 放置中にて熱が効いてない上の部分は つまりまくりまくりすてぃー♪
でも真ん中には気泡がね でもさ それってさ 底からの熱だべ!
そうだべ! きっと そうだべ!
ん? 待てよ ということは・・・
放置をしないとクープが割れないガスオーブンじゃ ハチの巣クラムの腰高バゲットは焼けないってことじゃぁ~ん!
逆読みするとさ・・・
放置のいらないスチームオーブンはハチの巣クラム焼けるじゃぁ~~~~ん
バゲットは ガスより電気が有利!説 理解完了♪
ガ━━━━━━━∑(゚□゚*川━━━━━━━━ン!
もう 寝るもんね! イジイジしちゃうもんね 。。。ρ(--、)シクシク
もう・・・ バゲットの ばかやろ~~~~~~~~!
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by ovensesami | 2012-04-17 02:11 | バゲット修行